在豆腐的香甜中，愛上台灣黃豆

說起有機台灣黃豆，豆腐哥張志中總樂於分享所有考究過的知識。從品種、產地、種植，一直到豆漿、豆腐、豆干，他的心中沒有藏私，每個步驟都詳細地解說。四十歲那年，他還是一位連鎖餐廳高階主管，面對的是客人與員工，現在他最常面對的是兩袋黃豆，一個叫高雄十號，另一個是台南四號。人與黃豆的之間，豆腐哥遠離大企業的疏離與枯燥，轉而擁抱土地作物所給予的單純與快樂，特別是台灣黃豆給予的單純滋味，以及散發出的香與甜，那是全世界都無法複製出來的味道。

離開舊環境，追隨古老技藝

當他結束工作回到台灣，在苗栗老家休息、陪伴孩子，有了更多時間觀察生活，發現以往不曾放在心上的事物。某日，他來到鄰里間經營許久的豆腐店，得知有位老師傅用最古老的方法，以鹽鹵來製作板豆腐。相較於以食用石膏作為凝固劑，鹽鹵可以做出硬度、彈性較強的硬豆腐，在料理表現更加多元。聽完老師傅的解說後，張志中從學做豆腐開始，到後來不僅開了豆腐店，甚至從苗栗來到池上，開始學著怎麼種黃豆。

台灣黃豆的產量少、價格貴，許多業者為了節省成本，選購從國外進口的基改黃豆。這些黃豆雖然價格便宜，但種植過程卻大量使用除草劑、落葉劑來方便耕作，但並不適合拿來食用，因此在國外多拿來飼料使用，但到了台灣卻通通吃到我們的肚子裡。黃豆與台灣的飲食文化息息相關，所以豆腐哥想改善這樣的情況，於是在老家開設社區豆腐店，告知大家基改黃豆的隱憂，也請嘉南平原的有機小農幫忙契作，希望他們不要放棄黃豆的種植。

去找一塊田，種植台灣黃豆

幾次下來，豆腐哥與小農建立起革命情感，甚至建議他自己種植黃豆，從源頭開始認識。他四處尋找可種植的環境，透過友人介紹來到花蓮富里，看見一整片本土種黃豆，但卻沒有找到合適的土地。之後來到池上，認為兩地只相差數公里，或許有種植的可能。然而他卻在看見一片美麗的麥田後，便決定選擇池上，原因在於兩者作物皆屬旱作，雖然沒有看到黃豆的蹤影，但種植的條件是相同的，豆腐哥說：「池上可以種出那麼好的米，應該也可以結出很棒的豆子。」最後他在萬安派出所附近承租一間平房，將房子後方就是他的黃豆基地。

掀開青綠的葉叢，好幾個豆莢就藏在裡面，這些未成熟的豆莢裡包含我們常吃的毛豆。在這片黃豆田中，有奶香味的高雄十號，還有豆子較小較甜的台南四號，兩者加在一起為豆腐哥使用，就是又香又甜、芳香華白的豆腐原料。許多來到豆芳華的客人聽到豆腐哥的講解，知曉台灣黃豆與一般進口黃豆的差別，談話間提到有機黃豆的耕作環境絕不使用除草劑外，品種更出自台灣，「我們所進口的黃豆生產大國中，為了減少人力支出，在生長期間會灑除草劑抑制雜草生長，並且在採收前噴落葉劑方便機器採收，但這些農藥到最後還是會吃進我們的身體裡；此外為了讓黃豆能適應農藥，還造出基因改造黃豆，但這些黃豆是否健康，至今還是疑慮。」除了知悉黃豆的生長過程，豆腐哥也教導大家如何製作豆腐，讓更多人有機會向小農購買黃豆，在家自己做豆腐。

來體驗學習，古老豆腐技藝

在他的廚房裡，一年四季都是蒸汽瀰漫，很難想像夏季時該如何度過。客人跟著豆腐哥從豆田走進廚房，見到兩種黃豆在池上的乾淨水源中浸泡，待豆子膨脹至可用雙手撥開、中間浮出一條線，浸泡的程序就完成差不多了。依照季節氣溫變化，黃豆浸泡長達八小時以上不等的時間後，便可進入磨豆、煮漿的工作，但在變成可飲用的豆漿前，豆子會產出豆渣與豆漿煮沸後的泡沫。這些原本沒人要的東西，因為泡沫富含皂素，可以拿給製作肥皂的人家，營養的豆渣則更多人搶著要，可以用來做充滿古早味的豆渣餅。這些宛如撿寶的景象，也只有在信譽優良、堅持使用最好食材的豆腐店才會出現。接著他拿出台南鹽田所產的鹽鹵，分成三次緩緩地加入豆漿中，還特別告知攪拌的方法，任何細節都不藏私，只希望每個人都可以得到最好的成品。這時豆漿已慢慢凝固成豆花，最後放入杉木板模裡，壓上石磚，靜待一段時間後便大功告成。以天然鹽鹵為凝固劑的製作方法相當古老，據傳已有千年以上的歷史，豆腐哥不用快速成型的食用石膏，因為鹽鹵豆腐的孔隙大，烹調起來相當容易入味，而鹽鹵是製鹽中所產生的副產品，既天然又安全。

做好的豆腐自棉布中掀開，透著微黃色澤，這是豆腐最自然的顏色。大家細心地將豆腐切好，裝入盒中密封起來，就可以帶回家享用。有些客人們吃完自己做的豆腐後，非常想念台灣黃豆的滋味，但製作豆腐耗時費工，於是致電豆腐哥希望能宅配到家裡。此外還有豆干、豆漿可以挑選，不過豆腐哥堅持不加糖，所以他將紫薯加入豆漿當中，用食材的甜份迎合喜愛甜滋味的民眾。

吃台灣豆腐，用台灣豆最好

除了製作豆腐的課程，豆腐哥也以餐飲的工作經驗，細選台灣各地出產的食材，製作豆腐餐給客人享用。有陶缸熟成釀造的陳源和醬油，小農種出的冠軍米，以及自種蔬菜，並且告訴我們每道菜的製作方法，讓每個人在家也可以自己做出獨具特色的豆腐料理。豆腐哥以西式專長突顯豆腐原有的香與甜，當中的柴魚味增、炸醬、義式番茄等不同組合，搭上各以黃豆、黑豆做成的豆腐，還有混合台產馬鈴薯粉、豆渣所作成的豆渣餅，搭上簡單擺盤就是一場樸實享受的農家宴。

豆腐哥說，台灣一年進口兩百多萬頓的黃豆，其中基改大約佔了九成。這些黃豆有些當作榨油食用，但更多直接做成豆腐、豆漿給民眾食用，不僅香氣甜味不足，還有可能殘留過多的農藥，因此他想推動在地、擁有社區型態的豆腐店，增加台灣黃豆的栽種面積，也可以幫助小農獲得穩定的市場，並透過體驗、學習製作豆腐的方式，推廣小農們所種的有機黃豆。在過去的農業時代中，因為黃豆的植株富含土地所需的養分，對於使用過度的田地來說，拿來補充氮肥最為營養，所有曾有一段時間，黃豆是休耕期最好的雜糧作物。但是受到國外進口的廉價黃豆，以及採收時人力費用的調漲，漸漸地台灣黃豆逐漸被其他作物所取代，不過台灣擁有大量食用黃豆的人口，然而自產數量卻不及進口中的萬分之一。現在有豆腐哥的力量，以單純的動機，告訴人們台灣黃豆的魅力，如今在他的社區豆腐店中，越來越多旅客願意停下來認識豆腐，明白這塊與我們飯桌息息相關的食材，不應該那麼陌生才對。